Gricia
Per quanto originaria d’Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L’Amatriciana romana viene preparata in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull’uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale, di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l’olio extravergine d’oliva. L’uso dello strutto è anche attestato.
Nei territori romani, oltre alla cipolla, è fatto uso anche dell’aglio soffritto prima d’aggiungere il guanciale, mentre come formaggio si usa più spesso il pecorino romano al posto di quello amatriciano. È attestato anche l’uso di pepe nero al posto del peperoncino.
Come formato di pasta, i romani fanno uso di bucatini. Talvolta vengono usati anche rigatoni e tonnarelli.
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